Quelle mouture pour quel café ?

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Source : Netcost-Security | Author : Charles | Date : 11/29/2021

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Le café est délicieux – si vous le préparez correctement. Et si le torréfacteur vous demande ce que vous utilisez pour préparer la poudre avant de moudre les grains frais, elle vous aidera.

Le degré de broyage qu’il définit détermine à quel point la poudre est broyée finement ou grossièrement. Et avec elle : la vitesse à laquelle l’eau s’écoule lors de l’infusion. Vous pouvez l’utiliser pour contrôler la quantité de café que l’eau peut absorber – et donc aussi l’arôme.

La poudre de café finement moulue a une surface globale plus grande et entre donc plus en contact avec l’eau. Moins de poudre broyée grossièrement, car elle passe plus vite.

Pourquoi le café a un goût aigre ou amer

Si le marc de café fin entre en contact prolongé avec l’eau, non seulement les substances qui créent le bon goût se dissolvent, mais aussi les acides et les substances amères. Le café est trop extrait et n’a plus bon goût.

Les machines qui fonctionnent sous pression utilisent presque toujours du café finement moulu. Cela poussera l’eau à travers le café moulu plus rapidement. Et la vitesse est importante pour que seules les saveurs souhaitées soient libérées. Les porte-filtres fonctionnent ainsi, mais aussi les machines à café entièrement automatiques avec un peu moins de pression. Le facteur décisif ici n’est pas la pression de la pompe, mais la pression d’infusion.

Le goût du café dépend aussi de la mouture (Image : Unsplash / Bibarys Ibatolla)

Pour régler le temps de fonctionnement, comprimez le café moulu qui entre dans le porte-filtre. En conséquence, il offre une résistance plus élevée, qui compense la pression plus élevée. La marmite (machine à expresso, marmite à moka) fonctionne avec moins de pression, de sorte que la poudre peut être un peu plus fine ici.

Si vous voulez que le café soit un peu plus doux, moudez les grains un peu plus grossièrement. Cependant, si la poudre de café est moulue trop grossièrement, il y a un risque que le café soit sous-extrait, c’est-à-dire trop liquide.

Moudre le café uniformément

Si vous travaillez sans pression et utilisez la gravité, donc l’eau dans un filtre tout seul traverse, alors une mouture moyenne est généralement appropriée.

Les moulins à café électriques avec couteaux ne fonctionnent ni finement ni uniformément (Image: Grundig)

Avec la presse française, en revanche, l’eau ne traverse pas le café en poudre. Il coule dans l’eau comme du thé. Avec cette méthode d’immersion totale, le café est mieux moulu grossièrement.

Mais peu importe la taille ou la finesse de la poudre de café, le grain doit être uniforme. Le bon broyeur garantit cela. Sinon, l’extraction sera inégale. L’espresso pourrait devenir trop acide, le café filtre trop amer.

Expresso

Pour un expresso, vous utilisez une mouture fine. La consistance est comme la farine utilisée en pâtisserie. C’est pourquoi vous lisez parfois le terme marc de café au lieu de café en poudre. Sur une échelle de 1 à 10, utilisée par de nombreux moulins à café, cela correspond à un réglage de mouture de 1 à 3.

Utilisez la roue dans le compartiment à grains pour régler le degré de mouture. Ici la machine à café entièrement automatique Siemens EQ.500 (Photo : Peter Giesecke)

Le café moulu fin dans un espresso n’a besoin que d’un court temps d’infusion de 25 secondes. Le porte-filtre et les machines à café entièrement automatiques utilisent donc une pression élevée pour réduire le temps de contact.

Le moka ou le café turc sont une exception. Ici, le café moulu fin reste plus longtemps dans l’eau. Le moka fort est donc généralement prolongé avec de l’eau ou bu sucré avec du sucre.

Café filtre

Le café pour le filtre est de consistance moyenne moulue, plus sableuse que farineuse. Cela correspond à un degré de broyage de 4 à 6. En conséquence, il a besoin d’un temps d’infusion moyen de deux minutes.

La poudre de café moyennement fine appartient au filtre en papier, que vous la versiez à la main ou à la machine

Une livre de café du supermarché est généralement moulue moyennement fine et offre ainsi la mouture optimale pour le café filtre, c’est-à-dire pour les machines à café et les filtres à main, mais aussi pour l’Aeropress.

Vous pouvez également utiliser du café moulu des marques commerciales dans la marmite. Il serait idéalement broyé finement à moyennement fin.

Timbre peut

Le café grossièrement moulu avec un degré de mouture de 7 à 8 appartient au pot à timbres ou à la presse française. Le temps d’infusion est d’autant plus long. Quatre minutes est un bon point de départ.

Mais attention : si le temps d’infusion du café moulu grossièrement est trop long, les substances amères se dissoudront.

Le degré de mouture a une grande influence sur le goût

Les haricots sont toujours la chose la plus importante pour le goût. La qualité de l’arôme des grains du café infusé dépend dans une large mesure du degré de mouture. Le type de préparation n’est pas si important.

En fin de compte, la seule chose qui compte est de savoir si le café a bon goût (Image : Unsplash / Worthy of Elegance)

Cependant, vous devez trouver le bon rapport de mouture et de temps d’infusion. Faites vos propres expériences. Aussi parce qu’il n’y a pas de règle fixe, mais la torréfaction et le degré de dureté de l’eau ont aussi une influence.

Il est préférable de préparer le même café plusieurs fois avec des réglages de mouture différents si vous moudez vous-même le café – dans une machine à café entièrement automatique ou dans un moulin à café séparé.

Variez toujours un peu jusqu’à ce que vous ayez trouvé la préparation idéale pour vous. Quand a-t-il un goût trop fort ou trop amer ? Quand lâcher prise ? Ou est-ce à cause du haricot ?